S'alimenter consiste à satisfaire les besoins utiles d'un organisme en matière d'eau, de protéines, de lipides, de glucides, de vitamines et d'oligo-éléments, de façon à assurer la croissance et le maintien du corps, ainsi qu'à fournir les besoins supplémentaires lors de grossesse, allaitement ou après une maladie par exemple. Les êtres humains ont en effet des besoins nutritionnels différents selon leur sexe, leur âge et leur degré d'activité.
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Les protéines, lipides et glucides vont constituer à la fois une source d'énergie et une source de molécules nécessaires au corps humain. Les aliments fournissent ces différents éléments, mais de façon déséquilibrée par rapport aux besoins.

Par exemple, un homme adulte à l'activité moyenne aura besoin de 0,8 gramme de protéines par jour et par kg ; la consommation de viande lui permettra d'atteindre ce montant assez facilement ; en revanche, la consommation exclusive de salade ne le permettra pas. Toutefois, l'homme a également quotidiennement besoin d'un certain apport de fibres pour sa digestion et son transit intestinal, fibres qui lui seront apportées par la salade et non pas par la viande.

Les bébés et enfants ont besoin d'apports en vitamine D, laquelle devrait idéalement être apportée par l'alimentation, mais sera souvent prise sous forme de compléments alimentaires en raison de sa faible disponibilité dans la ration quotidienne. En Europe, la vitamine D était jusqu'à récemment souvent apportée par l'huile de foie de morue.

De même, les femmes ont des besoins 77% plus élevés que les hommes en fer, et ce dès la puberté (en raison des pertes dues aux règles ou aux accouchements), ainsi qu'en calcium lors de la ménopause (pour éviter l'ostéoporose, conséquence des modifications hormonales).

Or les aliments vont contenir des quantités variables de vitamine D, de fer ou de calcium. Il en résulte que seule une alimentation équilibrée, associant des aliments de types nutritionnels différents peuvent assurer les apports des éléments indispensables.

De façon similaire, la ration hydrique varie selon l'âge et l'activité, ainsi que l'apport énergétique (environ 100-120 ml/100 kcal). Un quart du stock d'eau extracellulaire est renouvelé quotidiennement chez le nourrisson contre seulement un septième chez l'adulte).

Dans la plupart des pays, la cuisine prend en compte ces besoins nutritionnels dans leur diversité.

Cuisiner consiste d'une part à préparer des repas équilibrés en « mélangeant » dans un plat des aliments de types différents (par exemple des plats complets à base de viande, de féculents et de légumes, ou des sandwichs tels que le pan-bagnat) ou en proposant plusieurs plats complémentaires au cours d'un repas (plat de crudités, puis plat à base de féculents et viande, laitage puis fruit).

Cuisiner un aliment favorise aussi sa digestion, par le biais de sa cuisson en particulier.

Les aliments préparés peuvent fournir des teneurs variables en éléments nutritionnels pour tenir compte des apports nécessaires à un individu donné. Par exemple, le vieillard consommera souvent de la soupe, ce qui limite les problèmes de mastication souvent liés au grand âge, ainsi que la faible consommation d'eau due à la perte progressive de la sensation de soif chez la personne âgée.

Des régimes nutritionnels spécifiques peuvent être proposés en fonction des besoins : par exemple les régimes hypocaloriques, les régimes de type Weight Watcher pour les personnes ayant une surcharge pondérale, une cuisine réduite en apports lipidiques pour les personnes à antécédent cardiaque, ou réduite en glucides rapides pour les diabétiques, riches en protéines pour les malades en position couchée, enrichie en certains compléments alimentaires pour les végétaliens.